1、山药发黄是否还能吃，需根据山药发黄的严重程度，以及是否有异味决定。
2、能吃：山药中含有的营养物质较丰富，如淀粉、蛋白质、碳水化合物、氨基酸、糖蛋白等，能够补充身体所需的营养物质。如果山药轻微泛黄，且没有特殊气味，多数是由于空气氧化导致，即使是刚采摘的山药，去皮后放在空气中也会变黄。此时一般不会影响到山药的口感，吃了通常不会对个人身体健康造成不利影响；
3、不能吃：如果山药发黄的情况较严重，还伴有特殊气味、按上去质地较软，则可能是存放时间过久或者是山药变质的原因，通常会导致营养成分流失，还有可能会产生病原菌，因此不建议吃。否则有可能会刺激胃肠黏膜，出现胃肠不适的症状，如恶心、呕吐，以及腹痛、腹胀、腹泻等现象。
