1、选对鸡。炖鸡汤要选老母鸡。小公鸡长3个月就出栏了，而老母鸡一般至少要长10个月，含有更多的营养，比如蛋白质、氨基酸，炖出来的鸡汤既营养又鲜美。老母鸡要现杀现炖，不能用冷冻的。只有农村散养的土鸡才能叫老母鸡，市场上的肉鸡、三黄鸡炖汤都不好喝。
2、去腥味。鸡肉的腥味不重，但还是有腥味的，很多人说到去腥就要放香料，是把腥味去掉了，也把鸡肉的鲜味也盖住了，得不偿失。给鸡肉去腥，用葱、姜、料酒就行了，也有很好的效果。料酒含有黄酒和氨基酸、酯类，不仅能去腥，还能增加鸡汤的鲜香味，炖好后风味更好。这里说的去腥，是炖汤时的去腥，而不是鸡肉的处理。
3、火候很关键。不同的汤，用的火候也不一样。鸡汤要用“小火慢炖”，最好用砂锅炖，保温性和密封性都较好。如果用大火炖鸡汤，鸡肉的水分会快速流失，口感就会变柴，根本嚼不烂，鲜香味也都挥发掉了。小火慢炖，能让鸡肉的营养物质（蛋白质、脂肪等）充分溶解，鸡汤才能颜色金黄，醇香浓厚，清澈透明。
4、不放香料。为了让鸡汤更香，多数人会添加香料，比如花椒、八角等，烧鸡块可以放，但炖鸡汤没必要，会影响本来的味道。
5、调味只加盐。老母鸡富含蛋白质，经过长时间炖煮，高温下蛋白质发生水解，变成了氨基酸，这就是鸡汤鲜味的来源。很多人做菜炖汤，喜欢加生抽、蚝油、味精等鲜味剂，不仅影响了原本的味道，还会让汤色发黑，出锅前加入一些食盐即可。
