怎样鉴别肉质量的好坏 如何鉴别肉质量的好坏

日期: 2023-04-15 19:13:12 作者:小天台

1、先看肉的表层:新鲜肉质的表面会有一层微薄的干燥的表皮。表皮薄、光润无皱纹,肉的表皮略有收缩、湿润不粘、肉汁透明的最佳。而不新鲜的肉,表面干燥、皱纹粗糙、表皮潮湿、而且还有一些黏液分泌物、肉汁浊混。腐败的之后的肉,有的表皮会很干涩、会变黑、有的会很湿、呈现出淡绿色、汁液还很粘,这种肉属发霉,切记不可食用。

2、看肉质: 新鲜的肉剖面紧密,质地坚实富有弹性,用两根手指按一下可以迅速恢复原状,肌肉细嫩、结构柔软,表面光滑、洁净、无黏液。反之不新鲜的肉,质地松弛无弹性、表面有黏液。另外,老的雄猪皮厚而且有很深的毛根,肌肉纤维较粗,质硬不易煮烂。新鲜的牛肉质地坚硬,肌肉纤维较细,关节清晰光滑,用刀插入肌肉部分,拔出时顿感有弹性,刀口处也立即收缩,反之不新鲜的牛肉如用刀插入肌肉纤维中,拔出时无弹性,刀口也不会收缩。新鲜的小羊肉,骨头关节处湿润而带红色,肉质坚实而细,老一些的鲜羊肉,纤维较粗,骨头关节处坚硬而带白色。

3、肉的气味 :肉类的气味要根据不同的牲畜分别鉴别其质量。如新宰杀的猪肉在24小时之内会有一股比较浓的肝腑气味,24小时候后,或超过24小时肝腑味消失,会出现轻微的腥味。公牛肉膻味较重,犍牛肉气味膻而微香。山羊肉有较重的膻味,而绵羊肉微膻。

4、瘦肉的色泽辨别: 新鲜的猪肉呈淡红色和粉红色两种颜色,而母猪和种猪多为老红色和淡红色。不新鲜的猪肉呈灰白色,种猪和肥猪则呈暗红色。新鲜的牛肉呈鲜红色并带有光泽,不新鲜的牛肉呈暗红色,无光泽。新鲜的羊肉呈浅红色和粉红色,老一点的样呈深红色,而且不新鲜的羊肉表皮会有黑色,并且干燥。

5、看肉的脂肪 : 新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败气味和苦味。新鲜的猪肉脂肪呈白色,有时呈淡淡的玫瑰色,柔软并富有弹性。新鲜的牛肉脂肪呈白色、淡黄色。新鲜的羊肉脂肪都呈灰色,无光泽。

6、从煮肉的汤汁看 :新鲜肉开水煮后的汤汁透明、芳香,汤的表面会有聚集的浮油,而且油脂和汤的味道极好。不新鲜的肉汤,混浊无香味,汤面的浮油会很少,不但有油脂酸败味和霉味之外,肉汤极为混浊,汤内漂浮着花絮装的烂沫片,汤内无油滴,油脂还带有酸味。