1、健康畜禽肉特征。健康畜禽肉呈鲜红色，切面有光泽并富有弹性，无血液流出，肌肉间脂肪洁白。因放血良好，血管一般不残留血液，看不出血管走向和分布状况。肌肉色泽鲜红，脂肪洁白（牛肉为黄色），具有光泽。 肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。健康畜禽肉的皮肤呈白色或淡红色、淡黄色，表面光滑。健康畜禽肉淋巴结大小正常，切面呈灰白色。正常屠宰的畜禽刀口切面外翻，粗糙且有血液浸润区。
2、病死畜肉特征。病、死畜宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织稍有或无血液浸染现象。呈放血不良，肌肉显黑红色甚至蓝紫色，切面有黑红色血液浸润，肌肉弹性差。脂肪呈桃红色，表皮常有许多出血点、暗紫色的出血斑，是充血和黄染等病理变化。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性瘀血，血液浸润组织呈大片紫红色，在侧卧部位皮肤上有瘀血斑；淋巴结肿大、出血、坏死，切面呈紫红色或有其它病理变化。
3、病死禽肉特征。病禽宰杀刀口无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀口。病禽宰杀后呈放血不良，皮肤呈红色、暗红色或蓝紫色，鸡冠、肉髯呈紫黑色。颈部、翅下、胸部和鼠蹊部的皮下血管充血；肌肉切面色暗、湿润多汁，有时有血滴流出。病死禽往往拔毛不干净，毛孔突出，尸体消瘦，个体一般较小。
