要炖出又软又好吃的牛肉，可以尝试以下步骤：
1. 选用适合炖煮的牛肉部位，如牛腩、牛膝等部位，因为这些部位的肉质比较韧，适合长时间的炖煮。
2. 先将牛肉切成适合大小的块状，然后用清水浸泡一段时间，去除血水和异味。
3. 将浸泡过的牛肉块用开水焯水，去除血水和杂质。在焯水的时候，可以加入一些生姜块和料酒，以去腥和提鲜。
4. 炖煮锅中加入足够的清水，放入焯过水的牛肉块，火开至水烧开后，撇去浮沫。
5. 加入适量的调料，例如葱段、姜片、八角、香叶等，以增强香气。再加入少许的料酒、生抽、老抽、盐和糖进行调味。
6. 将火调至小火，盖上锅盖，慢炖2-3小时。可以根据个人口感来确定炖的时间，如果希望更加软烂，可以继续延长炖煮时间。
7. 在炖煮的过程中，可以适时翻动一下牛肉块，以保持牛肉均匀入味。
8. 当牛肉变得酥软时，即可关火。在关火前，可以加入一些蔬菜如胡萝卜、土豆等，丰富口感。
9. 最后，可以根据个人口味，加入适量的蚝油、生粉水勾芡，使汤汁更浓郁。
注意事项：在炖煮的时间上，可以根据自己喜好来掌握，炖的时间越长，牛肉越软烂，并且汤汁的味道也会更加浓郁。同时，在选用调料时，可以根据个人口味来调整，增加些许的辣椒或其他调味料。
