根茎类蔬菜包括以下几种：
1. 胡萝卜：胡萝卜是一种非常常见的根茎类蔬菜，富含β-胡萝卜素和维生素C等营养物质。
2. 马铃薯：马铃薯也是一种常见的根茎类蔬菜，富含淀粉和维生素C等，常用于制作炖菜、烤菜等。
3. 萝卜：包括白萝卜、红萝卜等多种品种，富含维生素C和纤维素，可生食或烹饪。
4. 山药：山药呈纺锤形，外皮淡棕色，有粘液，具有补脾益肺、健脾和胃等作用。
5. 芹菜：芹菜的不可食用部分为根茎，富含纤维素和维生素C等，可生食或烹饪。
6. 芦笋：芦笋的根茎也是可以食用的，富含膳食纤维和维生素K等，常用于炒菜、煮汤等。
7. 山药：山药是一种块茎类蔬菜，呈圆柱形，富含淀粉、蛋白质、维生素和微量元素。
8. 蓮藕：莲藕是一种块茎类蔬菜，呈生长在湖泊中的植物莲的块茎部分，可做蔬菜或制作糕点。
以上是一些常见的根茎类蔬菜，当然还有其他种类的根茎类蔬菜。
