要泡发软又快又出胶的银耳，首先需要选购新鲜的银耳。新鲜的银耳看起来颜色鲜艳，质地柔软，没有杂质或虫蛀。接下来，以下是一些方法来泡发银耳：
1. 清洗：将银耳泡在温水中，用手轻轻揉搓几次，然后倒掉水，用清水冲洗干净。这样可以去除银耳表面的杂质和污垢。
2. 泡发：将清洗好的银耳放入大碗中，倒入温水，使银耳完全浸泡。泡发的时间应该根据银耳的大小而定，通常需要泡发1至2个小时。在泡发过程中，可以用手搅拌一下，帮助银耳更均匀地吸收水分。
3. 择胶：泡发后的银耳会吸水膨胀，此时需要挑选去除硬脚，只保留胶质丰富的部分。可以用手将银耳从水中取出，轻轻挤压出多余的水分，再用剪刀将硬脚部分修剪掉。
4. 煮炖：将择好胶的银耳放入锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火炖煮。可以根据个人口感调节炖煮的时间，一般需要炖煮1至2个小时。期间要时不时搅拌一下，防止银耳沉淀和糊底。
5. 加糖：待银耳的颜色变为透明白色，质地变得软糯时，可以根据个人口味加入适量的糖，并继续煮炖一会儿，使糖完全融化。
通过以上步骤，可以得到又软又快又出胶的泡发银耳。以下是一些技巧和注意事项：
1. 温水泡发：使用温水泡发银耳可以缩短泡发时间，并且更容易使银耳吸收水分。
2. 轻揉搓：在泡发过程中轻轻揉搓银耳可以帮助它更快地吸收水分。
3. 择胶修剪：挑选胶质丰富的部分，可以使银耳更具口感和美观，同时修剪掉硬脚部分可以增加烹饪的效果。
4. 适量水量：加入适量的水，可以保证银耳充分吸收水分，并且炖煮时不易粘底。
5. 高温煮沸后转小火：将银耳放入锅中时，先将水烧开，再转小火炖煮，可以保持银耳的形状和口感。
6. 炖煮时不宜搅拌过多：炖煮过程中要时不时搅拌一下，但搅拌过多会导致银耳糊化，影响口感。
最后，根据个人口味，可以加入适量的糖或其他调料，使泡发好的银耳更加美味。
