要调制出嫩滑的牛肉馅，可以尝试以下几种方法：
1. 使用碱水浸泡：将切成块状的牛肉放入碱水中浸泡20-30分钟后，再将其沥干加工。碱水可以帮助软化牛肉纤维，使其更加嫩滑。
2. 加入腌料：在牛肉馅中加入一些腌料，如生抽、料酒、酱油、淀粉等，可以提高牛肉的口感和嫩度。适量的料酒和淀粉可以起到腌制和嫩化的作用。
3. 搅打牛肉馅：将牛肉馅放入大碗中，用筷子或勺子不断搅拌打击，使其肉质更加松软和细腻。此外，也可以试着在牛肉馅中加入少许豆腐、土豆或面包屑等，增加馅料的柔软度。
4. 腌制一段时间：将调制好的牛肉馅放入冰箱腌制一段时间，时间越长，牛肉的纤维结构会逐渐得到分解和软化，使其更加嫩滑。一般来说，腌制1-2小时效果较好。
5. 使用肉酵素：有些市售的肉酵素产品可以帮助把牛肉嫩化，具体使用方法请根据产品说明操作。
以上方法可以根据个人口感调整使用的材料和参数，逐步尝试来调制出口感最适合的嫩牛肉馅。
