炖鱼最忌讳以下几种鱼肉：
1. 劣质鱼：选择新鲜、优质的鱼是关键，劣质鱼容易有腥味，炖制后会影响味道。
2. 高脂鱼：高脂鱼肉容易在炖制过程中出现肥腻的口感，影响菜肴的口感和口感。
3. 长刺鱼：长刺鱼的刺较多，炖制过程中容易掉刺，不仅影响口感，还可能伤到食客。
4. 毒鱼：含有毒素的鱼肉是不能食用的，炖制过程无法去除其中的毒素，会对人体健康产生危害。
5. 过时鱼：选择过时的鱼肉炖制，容易出现变质现象，对身体健康不利。
因此，在炖鱼时，应尽量选择新鲜、优质、无刺且安全的鱼肉，以确保炖制出的鱼肉菜肴口感好，食用安全。
