做红烧肉最忌讳以下几点：
1. 炒糊：在烹饪红烧肉时，需要先将肉块煎至金黄色，然后加入其他调料和液体进行炖煮，这样可以使肉质更加鲜嫩。如果过热或时间过长，煎炒会使肉块变焦和糊化，影响口感。
2. 多次翻炒：炖煮红烧肉时，应尽量避免多次翻炒。频繁翻炒肉块会使其表面发硬，影响口感。
3. 糖加得过多：红烧肉的颜色是由糖炒制后形成的，但糖加得过多容易糊化且容易糖分过高，影响口感和健康。
4. 烹饪时间过长：红烧肉的烹饪时间要掌握得当，过长会导致肉质过于软烂，影响口感。
总之，在做红烧肉时，需要注意炒糊、多次翻炒、糖量过多以及烹饪时间过长等问题，这些都会对红烧肉的质感和口感产生不良影响。
