要制作韭菜虾仁鸡蛋素馅饺子，可以按照以下步骤调馅：
1. 准备韭菜、虾仁、鸡蛋和口感调料等食材。韭菜和虾仁要洗净，鸡蛋打散备用。
2. 将韭菜切成细碎的末状，再将虾仁剁成虾茸。
3. 在一个大碗中，将韭菜末、虾茸和鸡蛋液倒入，搅拌均匀。
4. 添加适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒等口感调料，继续搅拌均匀，使调馅更加美味。
5. 如果需要增加口感层次，可以加入一些生姜末、葱末、蒜末等调味料。
6. 调制好的馅料放入冰箱冷藏20分钟左右，使馅料更加紧实。
经过以上步骤，韭菜虾仁鸡蛋素馅饺子的馅料就调制完成了。接下来，可根据自己的喜好包制饺子皮，将调好的馅料包入饺子中，即可煮食或水煮、煎炸。
