炖牛肉最忌讳的料有以下几种：
1. 醋：炖牛肉时加入醋会使牛肉变得更加柴硬，并破坏肉质的口感。
2. 酱油：过多的酱油会使牛肉变得过咸，且会掩盖牛肉的原本味道。
3. 辣椒粉：虽然有些人喜欢吃辣，但加入辣椒粉会使炖牛肉的味道变得太过刺激，不适宜口味较清淡的炖牛肉。
4. 姜、葱：虽然姜和葱在一些炖菜中常常使用，但配制炖牛肉时加入姜、葱会使牛肉的醇香味道被掩盖。
5. 大蒜：过多的大蒜会使炖牛肉的味道变得过于浓烈和刺激，影响食欲。
以上只是一些建议，个人口味因人而异，可以根据自己的喜好来搭配炖牛肉的料。
