炖羊肉最忌调料的应该是醋类调料，因为醋的酸性会破坏羊肉的细嫩口感，让肉质变得粗糙。此外，还要尽量避免使用花椒、辣椒等刺激性调料，以免影响羊肉的原汁原味。一般来说，炖羊肉可以使用一些温和的香料，如八角、丁香、姜片、大葱等，以增加风味。
