中国日料面临“生死劫”,本土化是最优解？

　　原标题：中国日料面临“生死劫” 本土化是最优解？

　　日本福岛核污水启动排海至今已过半余月，据估算有超过1500多吨核污水已被排进大海。从长达30年排放期来看，这仅仅是个开始。而对市场规模已接近2000亿元的中国日料行业而言，这也是一场行业震荡的开始。

　　日前，氢消费随机走访了位于武汉大型商场内4家日料店，这些店铺人均消费在200-500元不等，店内上座率如常，甚至出现了排队等位的情况。据门店负责接待的小天透露，“最近一段时间店内上座率大概在八成以上，目前已经在大众点评上线了“所有食材均为国产”提示，让大家放心食用。”日料爆火的背后，是日料爱好者“最后的狂欢”。

　　据艾媒咨询所公布的数据显示，2023年国内消费者关于日本排放核废水对日料消费频率的影响中，有接近半数的消费者认为没有影响甚至会频率增加。

　　图源：艾媒咨询

　　不过这次核污水排放后，大家对日本的消费信心断崖式下降。就像之前三星手机爆炸间接导致了整个韩国产品在中国的衰退。但没有人知道，此次事件是否会是日本产品在中国市场上多米诺骨牌倒下的开始。毕竟，自此之后，日料“高端”滤镜将彻底摘除。

　　近年来，日本料理在我国迅速发展，成为中国餐饮业影响力最大的海外菜系之一。按照大众点评2023年6月的数据统计显示，中国内地有79324家日本料理店，其中有378家日料店人均消费超过1000元；仅日料品牌就有791个，位列我国“异国料理”第一，超过了拥有706个品牌的粤菜和618个品牌的川菜。

　　但由于核污水的担忧逐渐发酵，日本海域的水产成了众矢之的，连带着所有日料店铺以及海鲜产业都被蒙上了“被污染”和“即将被污染”的阴影。

　　可以说，这样的风险偏好是无法避免的，在可以预见的未来会呈现两极化趋势，一部分人会随着时间的推移、舆情的消退，逐渐对这件事无感，恢复对日料的消费；另一部分人则会长期保持谨慎的态度，从此退出日料的行列。

　　人类或成海产最终受害者

　　在日本核污染水排海这半个月里，「核废水」和「核污染水」这两个名词始终是成为人们讨论的热点。两者仅一字之差，对人们日常生活影响有何不同？

　　自从核能被开发利用后，为了维持核电站的稳定运行，往往需要用水来冷却，这种水就是核废水。通常而言，核废水只会在反应堆外壳的外面进行循环，受到污染可能性较小，而且国际对此有非常成熟的研究和监测。

　　但问题就在于，此次福岛核反应堆排放出来的不仅有冷却水，还包括和核材料混合在一起的污染水。如果将两者关系比作煮鸡蛋，核废水相当于煮鸡蛋时用的水，但核污水就是将蛋清蛋黄带出来，成了鸡蛋汤。这样的后果就导致了核污染水的成分远远超标，危害也自然大很多。

　　而核污染水排入大海后，在进入大海自循环的同时，首先会被一部分藻类吸收，海虾类生物会吃掉藻类，随后就是上演“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”的食物链，最终大量的污染物会富集到位于食物链顶端的动物体内，比如海鲜，甚至是吃掉海鲜的人类。

　　上海政法学院教授杨华表示：“日本核污染水排海后，无论深海或是近海的海鲜，可能在不同程度上都受到污染及影响，但是具体能不能达到食品安全的要求，需要专业机构来检测。”

　　同时，首都医科大学基础医学院生物化学与分子生物学系教授吴巍也表示，放射性同位素是挥发性物质，它不仅仅会污染海洋，还可能存在于土壤、空气中，所以对农产品、日用品都会产生一定的影响。从某种程度上，无论是食品，衣物、护肤品等等，从较长时间周期来看，都会受到一定影响。

　　千元高端日料，吃的是中产阶级的优越感

　　在日料市场，对海鲜依赖程度的千元高端日料首当其冲。

　　近5年来，我国高端日料店铺迅速迭代，数量不断增加、客单价上涨，在上海北京等一线城市的头部餐厅中，客单价在3000元/人并不罕见，从几百到几千不等的日料店也正成为主流。

　　这些日料究竟贵在哪里?离不开“天然食材与匠人逻辑”这两大关键词。在日料中，厨师的使命就是努力寻获的食材，通过适当的手法将自然原味细腻的呈现在客人面前。从Omakase（由厨师决定菜谱）、怀石到割烹、会席，优质食材与高级服务都是不变的经营逻辑。

　　在众多餐品中，人气的蓝鳍金枪鱼、海胆、三文鱼以及其他虾蟹鱼贝等进口食材，对于保鲜、处理、运输的要求都非常高。为了保证食材的美味，基本都需要从原产地空运来，而且在运送过程中储藏温度要始终恒定才不会流失食材原本的口味。这也是为什么会有人说，很多千元日料店不是卖给月入 2万元以下客户的原因。

　　为了挽回客户，大多数高端日料餐厅迅速做出“去日本化”的反应。如鮨龍、银座岩、高仓·Modern Kaiseki等高端品牌发出公告，表示目前使用的食材来源均严格遵循国家食品安全标准，且店铺内鱼生、海味等食材原材料来自欧洲、东南亚以及国内大连等地区。

　　食材能替换，消费者却不买单。日料品牌“万叶”在明确表示将蓝鳍金枪鱼替换为西班牙蓝鳍金枪鱼后，销售额占比仍然从过去的超50%降到20%-30%。

　　原因很简单，由于产地不同，相较于蓝鳍金枪鱼，西班牙蓝鳍金枪鱼油脂少、筋多，且要花更多时间排酸、熟成，品质还不稳定。

　　“如果食材差别特别大的话，其实是能够直接吃出来的。” 日料爱好者阿江拿他曾经吃过的南京某家日料店举例，“那家的刺身没有弹性，而且吃下去味道有点奇怪，花了1000+吃不到食材的“原汁原味”很失望。”他在品尝过几道特色菜后，直接将这家日料店拉黑，再也没来过。

　　可以说，如果找不到“高端食材来源”与“高昂菜品定位”间的平衡，千元日料店“危”。而在这方面，万叶做出了很好的示范，为弥补食客，万叶主厨将菜单换为更具性价比的国产海鲜，同时也将人均消费从四五百元降至两三百元，。

　　一位来自武汉的日料行业老板坦诚分享，“在核污染事件后，我们曾接到了客户希望指定鱼类菜品食材产地的诉求，比如点名要产自加拿大北极贝或波士顿龙虾刺身等等。但其实我们采购海鲜产品受到的限制因素很多，政策、时令、渠道、供应链、品质、价格等等都会影响，目前做不到满足食客指定产品产地的要求。如果消费者有特殊诉求，餐厅会尽力尝试采购，但不能保证结果一定满意。”

　　中低端日料自报“家丑”后，或将死里逃生

　　“坏消息”不一定都是坏消息。对于钟爱日料的人来说，他们也得到了一个好坏参半的消息，即中低端日料店的海鲜食材，绝大多数和日本没什么关系。

　　广东佛山夏树寿司发布声明称：“夏树寿司从未使用任何与日本有关的食材！不管过去，还是将来！所有食材均来源于正规渠道。”吉野家也十分坦诚，表示不会使用日本进口的食材，因为成本不允许。

　　尽管东也寿司也表示绝大多数食材来自中国，但是根据大众点评显示，其人均消费也达到了1200左右元。在大众点评上，有人评价东也寿司“把用餐过程变成了食文化享受过程，很不错”，从侧面说明在食材之外，就餐环境、食物精致感、门店服务为东也寿司加了分。

　　这向我们传递出一个信号，即当中国全面暂停进口日本水产品后，日料店替换食材将成为大势所趋。依靠全球发达的供应链，优质海鲜食材变得不再稀缺，一个强有力的“佐证”是全球三文鱼市场的分布。

　　在第六届三文鱼产业发展高峰论坛上，业内人士介绍，全球经过BAP官方认证的三文鱼养殖场有近500个，其中包括大西洋鲑、银鲑和帝王鲑。2022年全球三文鱼产量共约290万吨，挪威产区、智利产区、英国、加拿大分别位于前四名。从中国市场来看，挪威也是中国三文鱼进口量最大的产区。

　　换句话说，即使没有日本的海鲜食材，国内中低端日料行业照样能发展得如火如荼。

　　家住武汉的朱朱是日料的忠实粉丝。她认为吃日料海鲜的新鲜程度是最重要的，并不是很在意产地，使用国内食材也是很正常的行为。“有些老板想要获利，才标榜自己食材来自日本，差异化自己的产品，但食材优劣不仅仅只通过来源地证明。”

　　艾媒咨询所公布的消费者选择日料餐厅首要关注点，排名靠前的也是口味和卫生状况，占比分别为71.67%和60.67%。对大多数普通食客而言，倒没有多少人纠结食材产地。