作者：见习记者 孟佳俊

　　来源：每日商报

　　快过年了，餐厅迎来了各类聚餐旺季。在南方城市，海鲜是餐桌上不可或缺的主角，也是较高客单价的主力。因此，海鲜的品质以及与之相关的进价，是很多餐厅的经营秘密。德清凤栖餐饮管理有限公司总经理陈建伟在接受采访时提到，螃蟹断一只脚不是偶然的，说明它的新鲜程度可能打了折扣，商家的利润就藏在这里。

德清凤栖餐饮管理有限公司总经理陈建伟

 
 
据了解，海鲜的采购渠道是决定其价格的关键因素。一般来说，海鲜的价格与其新鲜度成正比，而新鲜度则与其采购渠道直接相关。陈建伟说，就杭嘉湖地区来看，上海或杭州的海鲜批发市场都能选择，上海的价格比杭州还低一些，这时就要来评估批发市场距离餐厅的运输距离和时间，因为海鲜是一种鲜活食品，其储存和运输过程中需要严格控制温度、湿度和时间，以保证其新鲜度。“一般来说，湖州很多餐厅去上海进货，凤栖餐饮为了保证海鲜供应足够新鲜，‘舍低求高’，都是当天从距离德清最近的海鲜批发市场进货，再送到旗下各个酒店的海鲜池，无缝对接餐桌C位。”陈建伟表示。

主打商务宴请及大型婚宴的凤栖酒店

　　他还透露了一点，餐厅的海鲜池越大，对活鲜的新鲜度越有保障。在德清凤栖酒店，记者看到餐厅建了一个超大海鲜池，上下两层，分隔开了二十多个独立区域，养着各类鱼、虾、蟹、龙虾、鲍鱼等，氧气泵也在不间断工作着。“这些海鲜都是从20多公里外的杭州勾庄农副产品物流中心采购而来，我们一般会提前一天了解各酒店的预订需求，第二天凌晨5点出发统一采购，8点不到已经到酒店楼下了。”

　　据了解，勾庄农副产品物流中心是华东最大的市场之一，这里海鲜品种齐、销量高，很多商家都是向源头直采海鲜，省去了几道中间商，因此成为周边城市很多餐厅采购海鲜的优选。

凤栖·东宸酒店

　　陈建伟说，凤栖餐厅采购的必须是活鲜，“缺胳膊少腿”的海鲜不可以有，成本高一点也没事，做餐饮最重要的是保证食材的新鲜程度。“我们之前也想过办法来解决海鲜的供应问题。最开始，我们在德清本地采购，但是进货价格高了一些，菜的性价比就不高了。后来，我们也从上海进过货，但是路途遥远，单趟就要花费两三个小时，不少海鲜在中途就会因为缺氧而死掉了，不太划算。”

　　德清凤栖餐饮管理有限公司旗下经营着三家酒店和一家宴会中心，其中主打商务宴请及大型婚宴的凤栖酒店和德清国际会议中心对于海鲜的需求量较大，正好构成了公司的规模优势。陈建伟直言不讳地说，“与大部分酒店相比，我们凤栖餐饮的海鲜积压率较低，一般都可以实现按需采购。同时，固定商家合作模式，既可以确保要货就有，又可以保证海鲜的品质，不会因为去晚了，需要的海鲜没了或者只有被挑剩下的海鲜。”他认为，大型宴会在确保海鲜鲜活的同时，还要考虑杀海鲜的时间点与上菜时间的无缝对接，以保证海鲜上桌后的“鲜”度。

　　陈建伟表示，做餐饮最重要的是诚信，首先要确保食材的新鲜度；其次，要注重口味，追求少油少盐、原汁原味，通过听取消费者建议、走访调研优质餐厅等方式，不断改进和提升菜品品质；最后，要提供优质服务，通过建立统一的服务标准，将“凤栖系”餐饮进一步规范化，让客户体会到餐厅经营管理的用心投入。