1、元宝块。说起什么好吃,民间流传着这样的说法:“梭鱼头、鲤鱼腰,猪腚槌子第二刀。”所说的这块猪肉就是指元宝块,是猪后腿肉中最大、最完整的一块肉。而且是一张肌膜包裹下的大块精肉,中间没有其他肌束,也没有筋膜。特别容易切成肉丁,吃起来有嚼劲,越嚼肉香越浓;肉质口感鲜嫩,一点也不油腻,老人吃也不容易塞牙。
2、内里脊条。猪身上只有2块“一号肉”,那就是元宝块与内里脊条,在所有的精肉中,内里脊条是最鲜嫩的一块猪肉。一说起里脊,人们往往会认为是粗壮的通脊肉,这样就大错特错了,这两个部位的肉质从口感上来说,简直大相径庭。内里脊条是猪后腰部连接脊柱与盆部的一条束状肌肉,像极了一根黄瓜,在业界又被称为“黄瓜条”。因为全是纵行的肌束,中间没有杂乱的肌膜,肉质又是最鲜嫩的一块肉,特别适合拿来切肉丁包饺子。
3、精五花肉。对于那种喜欢吃点肥肉的人们,包饺子可以选用精五花肉,就是猪肋部、腹部相交的这块五花肉,又称为中五花肉。上五花肉肥肉多,而且全是那种板膘肉,吃起来太油腻;下五花肉虽然瘦肉较多,但是有太多肌膜与结缔组织,吃起来塞牙,切肉丁时也特别费事。只有中五花肉是那种标准的“三层五花”分明,几乎没有多少肥肉,肉质又鲜又嫩,吃起来口感好、不发柴,越嚼越香。
4、梅肩肉。一说起梅肩肉,人们可能相对陌生,如果说起菲力牛排人们就会恍然大悟。不错,梅肩肉就是猪前腿肉中最鲜嫩的那块肉,位于猪的肩胛上方,因为精肉中有少量肥肉,故称为“梅肩肉”。这块肉最大的特点是肉质鲜嫩,吃起来特别香,但是一点也不油腻,还不塞牙。