1、面团:面粉300克,开水90克,凉水90克。馅料:韭菜500克,鸡蛋5个。食用油3-5汤匙,蚝油1汤匙,鸡精1克,盐5克。面粉放入面盆中,从中间一分为二,一半加开水烫面搅匀。另一半干面粉加凉水搅拌成大面絮,下手将两种水搅成的大面絮揉和到一起。
2、揉好的面团柔软有弹性,手感特别舒服,这就是开水与凉水混合揉面能达到的效果。如果完全开水烫面,面被烫熟,缺乏筋性;而完全冷水和面,面团又过于生硬,烙出的馅饼稍微放凉皮就会变硬,即使是热的时候,柔软度也会缺乏。而半烫面半冷水和面揉和到一起,湿面团柔软好用,烙出的馅饼也是柔软非凡,不但口感好上很多,凉了皮也不会变硬,是最好吃的馅饼状态。
3、醒面期间,正好准备馅料。馅饼最好吃的馅便是韭菜鸡蛋馅,在雨水季还未到来之前,韭菜的口感还是一如既往的好,以这种窄叶的细韭菜最好吃,摘洗好切碎。
4、鸡蛋打散成蛋液,放少许盐用锅炒散,锅烧热放油,倒入蛋液,边成形边用筷子不断搅拌,细小的鸡蛋块就成了,直接使用,不需要再戳碎。韭菜鸡蛋块放到一起,先加油搅拌均匀,使韭菜表面裹满油脂,被油分子封住切口。加油搅拌均匀后,再加蚝油、鸡精与盐搅拌,可有效避免韭菜出水。
5、大面团分割成多个大小均匀的小面团,揉圆按扁。小面团擀成中间厚边缘薄的大面皮,要擀得尽量薄,柔软的皮弹性十足,是破不了的。装上韭菜鸡蛋馅,收口包起来。韭菜鸡蛋馅饼在烙制之前,压扁成韭菜盒子形状。
6、平底锅或电饼铛烧热,刷一层薄油,小火加热,将韭菜鸡蛋馅饼两面烙金黄出锅。出锅的馅饼薄皮大馅,吃着特别香,放凉了依旧柔软。薄薄的皮,满满的馅料,并不是所有的方法都能达到这样的效果,牢记和面诀窍,烙出的馅饼比买的好吃。