1、香料:八角、花椒、草果、桂皮、陈皮各25克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各10克,罗汉果4个、甘草2克、丁香2克、砂仁2克、干辣椒30克。
2、辅料:胡萝卜100克、干香菇5克、老姜50克、芹菜适量。
3、调料:食盐150克、生抽600克、蚝油100克、糖色50克、老抽50克、香辣酱300克、鸡精50克、白酒100克。
4、香料都是药食两用的,如果不会处理,煮出来就会有一股苦味,像喝中药一样。把香料放进小盆中,倒入适量的白酒没过香料,浸泡30分钟。白酒能去除香料的苦味,还能激发香料的香味,泡好后捞出沥干。
5、红卤的颜色不是用老抽上色,主要是靠糖色,卤出来颜色更加红亮有光泽。
6、锅里倒入一碗清水,加入200克冰糖,开小火加热,融化后先是白色的糖汁,再变成黄色的糖浆,最后成棕红色的糖色,倒入适量的开水,一定要是开水,用铲子迅速搅拌均匀。
7、用卤料包把香料都装进去,绑好后扔进汤锅里,倒入50斤清水,加入适量的葱段、姜片,再倒入糖色,大火煮开。加入所有的调料和辅料,继续煮20分钟,把香味煮出来。
8、外面卤肉店都是加清水,自己做想要味道更香,可以提前炖一些高汤,需要猪筒子骨10斤,鸡架5斤,牛骨头5斤,还是加50斤清水炖。高汤炖好后加入香料、辅料、调料即可。
9、煮好后加入白酒,可以去腥增香,加入食材煮40分钟到1小时,卤完后别急着拿出来,在卤水中浸泡4个小时以上,才能彻底入味。要注意的是,煮的时候不能盖锅盖,不然腥味无法挥发,卤出来的肉腥味大,特别难吃。
10、锅里的卤水不要直接倒掉,把残渣都捞出来,再用滤网把卤水过滤一下,用密封的容器装起来,放进冰箱里冷藏或冷冻,下次再加入香料和调料,还可以继续卤,而且越卤越香。
11、好卤水的标准就是“年头久”,很多百年老店用的都是百年老卤,那叫一个香。
12、如果没有冰箱,需要长时间保存,注意2点,一个是要保持卤水的纯净,另一个是每天都要烧开,春冬一日或隔日烧开,春夏要早晚烧开。并且用瓷器或陶器盛装,不要用金属或塑料容器装。
13、用这个方法制作的卤水,卤啥都好吃,比如猪头脸、猪蹄、猪舌、鸡架、鸡腿、鸡爪、鸭架、鸭脖、鸭肠等等,味道都特别香。