1、通过外观判断;有质量保证的冷冻瘦肉颜色多为浅灰色,肥肉和油脂则呈白色,变质的冷冻肉随着冷冻时间的延长,肌肉蛋白被氧化,肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深,可食性越低。当肉质表面出现灰色或灰绿色,甚至出现白色或黑色斑点时,说明微生物已经产生大量代谢物,这样的肉就不能吃。
2、通过气味判断;变质的肉由于微生物的分解,会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类物质,会散发出明显的腐臭味。所以,很多情况下,它可能被做成一些调味非常重的加工品,或者是调味非常重的菜品,通过加入大量辣椒、大量香薰料,或者很多的盐,掩盖住不新鲜的味道。
3、通过手感来判断;新鲜的肉肉质紧密,富有弹性,按压凹陷后立即复原,且肉质表面微干,切面稍潮湿,用手摸有油脂感,但不发黏。肉类变质后,微生物大量滋生,会产生黏性代谢物,造成肉表面发黏,甚至出现拉丝,肉质表面发黏是肉质腐败的标志。另外,有些不法商贩会通过向瘦肉内注水来增加其弹性和重量,购买时,如果发现肉内水分过多,可以用卫生纸贴在瘦肉上,用手紧压,等纸湿后揭下来,用火柴点燃,若不能燃烧,则说明肉中注了水。