1、准备:粗辣椒面、细辣椒面、食用油、盐、白糖、陈醋、香料适量。
2、把粗辣椒面和细辣椒面放在不锈钢盆中,加入适量盐、适量熟芝麻,再加入适量食用油拌匀,把辣椒面打湿。提前把辣椒面打湿,可以防止辣椒在高温下被炸糊,更容易掌握;但需要注意的是,要用油来拌辣椒面,不要用水,用水来拌辣椒面,炸出来的辣椒油不够香,而且不能长时间保存。
3、锅里加入食用油,再加入少许大葱段、小葱段、洋葱丝、生姜片、八角、桂皮和香叶,开小火慢炸,炸十几分钟左右,把香料炸香、炸焦。如果是用“红油”比较多,辣椒面和油的比例为1:6左右为宜。
4、把香料炸香、炸焦后捞出料渣不要,然后把油温加热到210度,大概七成油温,即油面开始冒烟,然后关火。
5、取三分之一的热油浇入辣椒面中,用勺子搅动,使辣椒面均匀受热;等到油温降至五成热,继续取三分之一的热油浇入辣椒面中;待油温降至三成热,把锅里剩余的油全部倒入辣椒面中,搅拌均匀。炸辣椒油时,千万不要把热油一次性倒入辣椒面中,一炸出香、二炸出辣、三炸出色;三次不同的油温浇油,可以释放出辣椒的香味、辣味和色泽。
6、接着往辣椒油中加入5克左右的陈醋,陈醋的沸点比较低,遇到高温后会发生激烈的反应,从而激发出辣椒的香味,降低辣度。高温会带走陈醋中的酸味,所以不用担心辣椒油会有酸味。
7、最后加入10克白糖,搅拌均匀后盖上盖子,放在常温下静置12小时,辣椒油完全晾凉后装入密封的容器中进行保存。最后加入白糖可以使辣椒油的颜色变得更亮、油质更浓郁。