1、清理干净腥味来源。甲鱼的表面有一层表皮,只有用热水烫的时候才能看到,烫过以后要清理干净。甲鱼的尾巴部位和指甲,也就是甲鱼的生殖器,宰杀后直接用剪刀去掉。甲鱼的内脏,最不起眼的是甲鱼的肺,在盖子上面黑色的薄薄一层,一定要清理干净。甲鱼的血液,用水泡,最好是温水。
2、焯水。甲鱼斩成块状,入锅中加入白酒,或花雕、茶叶水,煸炒至水分蒸发干,取出焯水即可去腥。注意煸的时候不要放油。
3、抹胆汁。甲鱼想做到没有腥味,其根本是把甲鱼的脂肪完全处理干净。其实抹胆汁、过油也是去除甲鱼脂肪的方法,因为胆汁本来是消化脂肪的,用胆汁加水涂抹在甲鱼上,能将一些脂肪融化掉,所以才没有腥味。