1、选肉。要选适合腌腊肉的肉才能腌制出肥而不腻瘦而不柴的好腊肉,所以建议大家腌肉的时候选择肥瘦相间的五花肉。只有用肥瘦的比例恰当的五花肉腌腊肉才能得到真正口感丰富,让人唇齿留香的好腊肉,肉太瘦晾好后会又硬又柴,太肥腊肉又会太油腻,五花肉才是最适合做腊肉的。
2、炒料。做腊肉的时候加的盐,应该事先炒制,方法不难只要把盐炒出热气后加入各种香料,比如八角、花椒,可以根据自己的口味添加,炒出香味后抹在肉上,做出的腊肉会更好吃。
3、腌制。需要注意的一点就是买回来做腊肉的肉不能洗,如果怕肉脏的话,可以选择用高度白酒全身抹一遍,用白酒进行腌制,白酒可以杀菌消毒,用酒腌制还能给肉增加风味,延长保存期。腌腊肉加各种香料是必须的,而且香料要细心地按摩,使其充分地吸收香料的味道,然后准备一个容器,把肉放进去盖上盖子腌制5~7天左右。只有这样才能保证腊肉充分入味味道更好。
4、倒缸。所谓的倒缸其实就是在腌制过程中把肉重新调整位置,让肉可以更好地吸收酱汁的味道。倒缸的方法很简单,就是在腌制的过程中,定期调换上下的肉的位置,这样才能让肉腌制的更充分,味道更统一,还可以检查肉有没有坏掉。
5、晾晒。腌制七天后,就可以把肉取出来,用绳子把肉挂在户外,让阳光自然把肉晒干,晾晒前可以把肉先烫一下,去掉表面的料汁,最后完成的腊肉味道就不会太咸。晾晒可以说是腌腊肉最关键的一步,只有经过晾晒的腊肉才有独特的风味,而且晾晒的越久风味越浓郁,不用担心会坏,一般晾晒过几天的肉表面就会变干,可以储存很久。