1、选对牛肉。牛,是一种可充分利用的食材,可食用部位较多,肉质面积较广。目前,市面上的摊贩售卖的有黄牛、水牛、牦牛和乳牛这四种牛肉,其中以黄牛肉和水牛肉为主,而无论是从口感还是从品质上来看,黄牛肉都要远胜一筹,因此,我们在制作麻辣牛肉之前,还得亲自到市场挑选鲜嫩的黄牛肉,并且应该挑选牛背上的肉为宜,才能保障麻辣牛肉紧实的口感。
2、掌握刀工。一盘好的麻辣牛肉,除了品质要过关要,对刀工的要求也颇高。一来麻辣牛肉片不宜切得太厚,这样嚼起来比较费力,二来也不宜切得太薄,不能像水晶牛肉般晶莹剔透,没有嚼头,在切的时候我们要保障牛肉片有半个巴掌般大,并且要厚薄均匀,另外切的时候还得找准肌肉纹理,顺着纹理去切割,这样切出来才漂亮,后期嚼起来也才易碎。
3、腌制处理。麻辣牛肉,之所以吃起来比鲜牛肉味道丰富一些,是因为它多了一项制作工艺,那就是提前人工对牛肉进行了腌制。我们需要将切配好的牛肉,与适量的盐、鸡蛋清混合搅拌均匀,并用手来回抓捏,让牛肉充分吸收佐料的味道,再放入一点儿花椒油和香油,让牛肉吸收一定的油分,随后将牛肉放置一旁,腌制一段时间后,再加入淀粉和水,充分搅拌均匀即可。
4、裹辣椒面。麻辣牛肉,麻辣是精髓,在对牛肉进行一段时间的腌制打磨后,我们还得准备好新鲜的辣椒粉为牛肉点睛。这一步的做法十分简单,只需将腌制好的牛肉一片一片地放入辣椒粉里面,来回打滚,直到每一片肉上的每一个空间都被辣椒粉覆盖为止。