1、牛排的熟度也可以按触觉来划分。近生牛排口感柔嫩、湿软、多汁、新鲜,是原生肉感;一分熟牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇;三分熟牛排口感大体偏嫩,肉感多元化,相对鲜美;五分熟牛排口感不会太嫩,但有层次、有厚重感;七分熟牛排的口感开始厚重,有弹性,咀嚼感不错;全熟牛排则口感坚实,有弹性、有嚼劲。
2、牛排的成熟度:(1)全生牛排:完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(一种埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
(2)近生牛排:正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
(3)一分熟牛排:牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。
(4)三分熟牛排:大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。这种层次在新鲜牛肉和较厚牛排中才会比较明显,冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果。
(5)五分熟牛排:牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
(6)七分熟牛排:牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
(7)全熟牛排:牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。