将肉切小，以利腌汁渗透
肉的表面积越大，腌汁越能有效作用，因此宜切成薄片或小块状，如腌烤牛串的效果就优于厚切牛排。
可在腌肉前切开或划开肉块，也可强化口味并增加浸泡表面积。
使用酸度高酱料加快肉质软化速度
具有酸性食材：优酪乳、啤酒、番茄汁、红酒、柳橙汁、醋、柠檬汁、莱姆汁(依酸度排列)。
其他食材：由于油和调味料能加强腌汁风味、软化肉质，并改变乾瘦硬肉质感，故亦可用食用油或含醋的沙拉酱。
依照肉质调整最佳腌肉时间
牛、猪肉：牛肉和猪肉无论使用何种切法，浸泡时间都约为4~8小时。
鸡肉：去皮鸡肉需2~4小时，带皮鸡肉需6小时以上。
鱼肉：肉质软嫩者需泡10~15分钟，肉质细密的鲔鱼和鲑鱼类则将时间加倍。
密封夹链袋腌泡肉品
为增加液体与肉品表面积接触，密封前要先将空气挤出。
其他注意事项：和生肉接触的腌汁仍可能是病塬菌的温床，浸泡完应丢弃，不可将腌汁当涂料或烹饪酱汁。
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