腌笃鲜的材料有哪些

腌笃鲜的「腌」指的是腌制过的咸肉，如腌火腿或以猪后腿腌制的家乡肉;「笃」为上海话状声词，以火煨煮汤汁时在锅中翻滚所产生的「嘟、嘟、嘟」声响延伸，也就是细火慢炖之意;「鲜」则为新鲜的肉类，通常会以五花肉为主。除此之外还必须加入百页结、笋子、青江菜及蒜苗，百页结不仅能吸收汤汁的滋味，还可以增加嚼劲;蔬菜则能中和肉类的厚重感并带来清爽滋味。整体来说，腌笃鲜就是一道腌肉搭配新鲜食材，以小火炖煮而成的上海菜代表汤品。

腌笃鲜的制作技巧

1、腌笃鲜必用食材

炖汤食材中的笋子是提供汤头甘甜风味的主要来源，不可用其他食材取代，但能以当令鲜笋替换;家乡肉为江浙地区常用的腌肉，腌渍较浅，比一般腊肉咸度低，是提出这道菜汤头鲜味的灵魂食材。

2、每个材料应分别处理

家乡肉可泡水或汆烫水煮调整咸度，鲜肉、百页结和笋片也应个别用滚水汆烫，以去除血沫杂质、豆腥味和笋涩味。

3、高汤份量须盖过食材

加入汤料时，高汤须完全淹过食材，且宜高出许多，可避免汤变混浊，且能使整锅汤的温度统一，也可让置于上方的食材不至于煮得太乾。

4、砂锅炖煮宜开盖慢炖

使用砂锅炖煮时宜用中小火开盖慢炖，以免肉变老;为使汤头清澈，应将油沫和杂质尽量去除。此外，直接以砂锅盛装上菜可保持汤头温度，延长鲜甜丰美的滋味。

5、加料变化多更丰富

除了熟为人知的传统腌笃鲜做法，经过岁月洗礼，上海人也衍伸出在腌笃鲜中加入小馄饨、麵条、鱼头等更多元丰富的吃法，大厨们也不妨可以尝试，带给食客更新奇惊艳的饮食感受。

腌笃鲜的做法推荐

材料：

火腿约半个巴掌大(是金华火腿不是早餐店那种火腿，取代咸肉用)

註：如果买到带骨的火腿也很好，汤头更浓

排骨半斤

註：煮汤用排骨、大骨或龙骨都行

百叶两叠

註：传统市场才买得到，黄色乾乾的，十多公分平方薄薄一张，十张一叠

笋至少四个

註：笋是非常重要的材料，冬笋最最适合，就狠狠买几个炖锅好汤吧(但很贵)

前置作业

百叶：把正方形的百叶对切成长方形，再折成条状(对折再对折成细细一条)打成单结。全部打完后用清水煮一下，主要是去除杂质及有点酸酸的气味。有人会在下锅前用硷水稍微泡一下，会比较软，视个人喜好了。

排骨：煮一锅水，水开后放排骨，再开火稍煮到外表不见红肉即可捞起，目的是去血水。

火腿：切片，因为很硬所以不追求薄片，用煮排骨的水烫一下把浮油去掉。

笋：也切片。如果是冬笋质地会很脆，生的不好切，去壳(壳有毛所以一定要剥掉)后蒸或煮，软了才好切片。如果用煮的，水会很鲜甜，不要倒掉，可以加进汤裡一起煮。

做法：

找个大锅，上述处理过的材料全部一起放进锅裡，加满满的水，煮开后用小火慢慢炖，葱姜盐酒都不用加，火腿的咸味会越煮越出来，等煮好后嚐过咸淡再斟酌加盐。

火候不能省，这些材料都耐煮，要炖一至二小时，汤成奶白色才好喝。也可以用压力锅煮 20 分鐘，去压力后再煮至少半小时(就慢慢煮吧…)。

还可加猪肚或肠子，到黑白切摊买现成的较省事。

前置作业看似繁复，其实就是切切煮烫而已。

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