严格来说，山药干和鲜山药区别不大，它们都是山药，只不过干山药在烘干的过程中，营养和水分会有一些流失。鲜山药的营养成分高一些，口感较好，但是保存时间较短，而山药干的营养成分比较低，由于缺少水分，口感也较差，不过比较容易保存，保存时间较长，生活中多用作中药。
一、山药干和鲜山药的区别
1、山药干和鲜山药严格说起来区别不大，它们属于同一种物质，成分和作用都是一样的，只不过干山药在烘干的过程中，营养和水分会有一些流失。
2、一般来说，鲜山药的营养成分高一些，口感较好，但是保存时间较短，日常生活中食用的主要是鲜山药。山药干的营养成分相对低一些，由于缺少水分，口感自然比不上鲜山药，但是便于储存，保存时间也比较长，生活中多用作中药。
二、鲜山药分为哪两种
1、脆山药：形状较粗，表面较光滑，毛须稀疏且细软，食用起来脆脆的，质感更好，水分更加充足，炖煮时不耐久煮，因此更适合凉拌和清炒。
2、面山药：形状较细，表皮粗糙，毛孔明显，且毛须稠密，食用起来有点像地瓜，口感甜糯饱满、味香微甜。由于含水量少，面山药用来炒菜容易变糊变黑，因此更适合炖汤、煮粥或做甜品。
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