在酿酒的过程中牵涉到的菌种有糖化菌（黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌），酒化菌（酿酒酵母、汉逊酵母、毕式酵母、拟内孢霉），细菌（己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌）。
一、酿酒用什么菌
1、糖化微生物（糖化菌）
（1）常见的多为来自小曲中的黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌。
（2）糖化菌主要作用是将淀粉等营养物质分解，产生糊精和还原糖，适宜温度为32-37℃。
2、酒化微生物（酒化菌）
（1）常见的有大曲中的酿酒酵母、汉逊酵母，空气中的毕式酵母，和在自然界中广泛分布的拟内孢霉。
（2）酒化菌主要作用是将还原糖分解，产出酒精、二氧化碳和水、适宜温度28-32℃，适宜ph为4-4.5。
3、细菌
（1）常见的有己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌。
（2）己酸杆菌会产出己酸乙酯（浓香型白酒的特征成分），醋酸杆菌在有氧条件下会生成醋酸，丁酸菌能够将葡萄糖转化为丁酸，青霉菌等杂菌会在高温和有氧条件下，将酒精转化为乙醛。
二、酿酒的方法步骤
1、挑选饱满、新鲜、无虫蛀、没有霉变、干燥适宜的高粱，然后将其浸泡24小时左右。
2、浸泡好后，使用锅炉蒸煮高粱，直至高粱煮熟为止。
3、将煮好的高粱取出，然后摊平，冷却，等到温度降到32-35℃时，按照0.5%的比例加入酒曲，搅拌均匀。
4、入窖时醅料温度应控制在18-20℃（夏季不超过26℃），并且入窖时既不能压的紧，也不能过松，一般控制在每m³装醅料630-640kg左右。
5、装好醅料后，在醅料上覆盖上一层糠，然后用窖泥密封，最后再加上一层糠。
6、一般当窖内温度上升至36-37℃时结束发酵。
7、通过蒸酒把酒醅中的酒精、水、高级醇、酸类等蒸发为蒸汽，然后经冷却通过管子流出，即可得到白酒。
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