1、最好的是纯淡干参，就是加工过程中完全不见盐，这种加工出来的海参营养最完整，泡发率也最高。但也就是因为加工的品质高，所以一般口紧，不大容易泡发。
2、盐干海参：也叫老淡干海参，是盐水泡好后直接晒干的，表面因为全是盐，所以是白色的。这种是海参最开始的加工方法。也有的沿海地方是从过去遗留下来的习惯，会把盐干海参用草木灰搓过，使其颜色发黑，这其实是因为以前没有烘干设备全靠自然晒干，搓上草木灰后容易干，现在一般不用这种方法了。
3、糖干海参：有人会告诉你这是糖干海参，但一般不会，因为这其实也是属于作假的，甚至有些地方如果发现糖干海参工商局是会查处的。因为如果要加上糖的话，需要在高温下才能做到，会破坏海参本身的结构，造成营养的大量流失，泡发率底下。而且如果本身有糖尿病或血糖高的话，吃这种海参不但无法补充营养，甚至有可能使病情加剧。但是糖干海参外观漂亮，体型好，所以也是兴盛了一段时间，但这也就是它唯一的优点了。糖干海参容易吸潮变软，尤其是夏天，放在手里握一会就会变软。
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