但“稳”不是消极抵抗，而更像防守反击：稳住阵脚，伺机进攻，并且一击制胜。外婆家选择慢开店，并不妨碍继续升级已有门店；外婆家没有快速扩大疆土，但在已经攻下的城市里，地位愈发稳固。

我们一边念叨“天将降大任于斯人也……”，一边骂着餐饮真特么难做；一边热泪盈眶地支持华为撑过去，一边暗自纠结要不要放弃餐饮生意。

竞争的人越来越多，利润率继续下滑，平台抽成却在提高……餐饮生意到底要怎么做？

我们从一些餐饮大咖的话语中，找出了8个餐饮关键词。

很快就是冬至，一年最冷的时候；但很快也是2019年，一个新的开始。

关键词1：稳健   

 开店不是抢钱

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实际上，外婆家创始人吴国平，早就开始以稳为主了。

2015年，吴国平就曾说过，外婆家的各个品牌，开店的数量不会超过100家。

今年，面对内参君，他给的解释很明确，开店不是抢钱，“快慢不重要，活着才重要”。

但“稳”不是消极抵抗，而更像防守反击：稳住阵脚，伺机进攻，并且一击制胜。

外婆家选择慢开店，并不妨碍继续升级已有门店；外婆家没有快速扩大疆土，但在已经攻下的城市里，地位愈发稳固。

在世界杯上，西班牙队和法国队相遇，当然是要进攻的；但中国队遇上法国队，防守反击是首选。拼进攻当然可以赢得尊敬，拿到三分无疑更重要。

外婆家吴国平：餐饮业过冬，快慢不重要，活着才重要

关键词2：变革   

一成不变的东西容易被淘汰

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30年前，摇滚先驱崔健就已经说过，不是我们不明白，是这个世界变化太快。

消费者的口味，在两三年间，悄悄由重口味的麻辣，变为了小清新的酸甜；饮品店由几平米的档口，突然之间就变成了几百平米的大店。

喜家德虾仁水饺创始人高德福说，每一次的变革，赢了更好，失败了就是跌下深渊，但不变肯定是等死。

原本，喜家德不做加盟，今年招募了很多合伙人。放弃的外卖，今年也捡了起来。

高德福说，企业发展好的时候就少变，做优化；遇到不好的时候就一定要变，遇到挑战的时候就要彻底地改变。

变革可以从两方面来做，向外要效益，向内要升级。外部的指标更明确，营业额说明一切；内部的升级更重要，但也容易被忽视。

喜家德高德福：让8000+员工跟着企业跑，就一招！

关键词3：流量   

买来的流量是毒品

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微博火了，跟上微博；微信火了，用微信；今年，很多餐饮企业，开始玩抖音。

下一个呢？餐饮企业都要成为媒体公司吗？

团购已经被证明不靠谱，外卖的抽成会越来越高，百度的关键词鱼龙混杂。华与华创始人华杉说得很明确：当企业依赖于买流量时，就相当于把自己关进了别人的监牢里，把“命”都交给别人了。

企业的流量必须自己做主，通过传统推广方式和店铺，一定要建立自己的流量，这才是根本。

回到营销的4P来讲，企业做推广的目的是为了让自己的流量成本持续走低，品牌越强，流量成本越低。

即使想靠平台取胜，怎样用别人搭的戏台，唱自己的戏，这是餐饮企业应该思考的。

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关键词4：专注   

专业度是餐饮业真正的竞争力

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“拉面女王”潘慰站在新的起点。

20年，扩张至13个国家，突破800家门店，是味千拉面交出的答卷。潘慰说，“为了给消费者带来更加美味营养的大骨熬汤，直到现在我仍然非常关注店里的出品。”

如果从日本的那家店就开始算，“味千”已经有了50多年的历史。做事专注，这是非常关键的。

尽管有段时间，味千拉面陷入了舆论的漩涡。但就像NBA里有句话，不要低估一颗总冠军的心。

“无论是骨汤口味的研发和升级、菜品的创新，还是门店装修升级及服务升级，我都一清二楚。”这是潘慰的底气。

持续专注大骨熬汤，对接核心消费群体，同时不断优化运营管理，潘慰在2018年，试图王者归来。

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关键词5：组织力   

最终效果是餐饮人的进化

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企业能做多大，在很大程度上，取决于你的组织能力。而且，生意越难做，越考验组织力。

开饭创始人叶振雄对此深有体会。初始阶段请太多高管，不行，就像汽车加飞机油，不仅贵，还跑不快；发展阶段，没人，也不行，宝马5系加92号汽油，加速肯定会出问题。

开饭最初重餐饮，中间是重企业，现在则是要做餐饮企业。“两边都经历过了，只是哪一边都不行，我们要调整到合适的程度，我们经营的是餐饮公司，不是经营餐饮，这是很大的不同。”

做餐饮，可能是需要几个好厨师、服务员，但做餐饮企业，就要把定位、品牌、营销、管理等一系列功能有机组合。

餐饮业的变革，往往起源于消费需求的改变，回归到组织系统的升级，最终促进餐饮人的进化。

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关键词6：价值   

性价比比价格更重要

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不敢涨价，几乎是餐饮人的通病。

按照正常的市场规律，餐饮业每年应该有10%左右的涨价。但餐饮人不敢涨，一涨就死，反而因顾客流失不得不做大力度促销。 

但这不仅不能打击对手，还会引发顾客质疑。那究竟要怎么做？

价格战无法长久，价值战不会过时。内参君接触到的品牌，几乎都在谈论性价比：不是单纯追求低价，而是控制毛利率，换取高客流来弥补毛利上的损失，这是它的思维原点。

彼酷哩烤全鱼创始人田学伟说，不断面临成本增加，竞争对手抢客源，唯一能做的就是保证品质，不断推陈出新，最重要的是向管理要效益。

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关键词7： 精细化   

月度总结可能是马后炮

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每个公司的团队里，可能都能见到“事后诸葛亮”。

比如在餐饮行业，拿着一个月的财务报表，分析数据，提出改进措施。听上去头头是道，但每周、每月都在进行的这个动作，其实可能产生不了多大意义。

因为餐饮，做的是每天、甚至是每一餐的生意。一个月之后才发现问题，可能这家餐厅早就死掉了。

“我去日本的时候，那里的餐饮同行都是拿数据说话，比如全年的预算，全年的达成率，食材、人力、房租成本，大家都分解到每一天。这个给我很大的震动。”日本物语集团中国区首席战略顾问卢南如是说。

精细到每天的目标，同时对总量控制，既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。

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关键词8：回归   

餐厅的生命来源于基本

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一些变化正在发生，虽然它还未流行；一些变量还在多数人视野之外，却早已注定最终会走进消费潮流之中。

但不管怎样变化，直接影响餐厅口碑的，永远是最基本的东西：产品、服务、环境。

我们看惯了品牌、营销上的创新，更察觉到在2018年，餐饮人正在越来越多地回归到基本，打牢自己的内功。