老乾杯：沪上摘星烧肉店首进帝都，饮酒啖肉，正是红肥绿瘦

诞生于2005年的台湾老乾杯，其实还有一个前缘，就是平出庄司先生创立于1999年的乾杯烧肉，乾杯和老乾杯都是台湾乾杯集团旗下的兄弟品牌。但“老”字并不是指时间维度的老字号，而是指修炼了更深厚的内功——成为一家主做冷藏熟成澳洲和牛烧肉料理的专门店、老饕店。

来自台湾的老乾杯烧肉店1月初开出北京第一家，朋友圈的肉食动物们都跃跃欲试，面对这样的名店，大家最关心的可能还是这几件事：

一是北京首店体验怎么样？

二是连续2年获得上海米其林一星，北京店能保持几成水准？

我们不妨顺着这个思路，来分享黑卡君试营业第一天到访的经历，顺便对老乾杯的背景做一些深挖。

诞生于2005年的台湾老乾杯，其实还有一个前缘，就是平出庄司先生创立于1999年的乾杯烧肉，乾杯和老乾杯都是台湾乾杯集团旗下的兄弟品牌。但“老”字并不是指时间维度的老字号，而是指修炼了更深厚的内功——成为一家主做冷藏熟成澳洲和牛烧肉料理的专门店、老饕店。如果说乾杯更适合年轻人们下班后热闹放松，那老乾杯在品质和场景上都更加成熟稳健。老乾杯在台湾创立10年后，2015年才第一次来到上海，并两次摘星；2017年又进入深圳；今年来到了北京，入驻进王府中环西座4层，就在小红袍港式火锅对面的位置。据北京和上海店的主理人Mike介绍，这次北上对于老乾杯的内地市场意义重大，他们对北京食客也充满了诚意。

熟成柜

一进门，透明的熟成柜里摆满了牛肉，颇有“开门红”的气势。作为一家烧肉店的镇店之宝，不使用冷冻牛肉是底线，不同于台湾老乾杯可以用得到日本和牛，但内地店用的是澳洲和牛，但至少用到了澳洲五个农场以上的和牛，从牧场到餐厅，全程冷藏运送，包括M8-M9级别适合烧肉的10余种部位，留袋控温冷藏排酸，湿式熟成，30天左右，再由专人打理，割肉奉出，抵达餐桌。

这里除了四四方方的吧台，没有大面积的散座，4人以上最好移步包间。大部分服务人员都从台湾过来，说话柔中带嗲，但烤起肉来手脚麻利，用时精准毫不含糊，还能把肉讲得清清楚楚，这在北京的服务行业中已属良心。

澳洲冷藏和牛五种组合

一本菜单一本酒单，翻到眼花之前建议先看“本日和牛”这张单页纸。澳洲冷藏和牛五种组合拼盘是店里最为推荐的头牌，牛肉选用的部位每天不同，包括笹肉、背帽肉、腿肉、贝身肉、熟成牛五花、后腹肉、羽下肉、板腱、牛肋条、去骨牛小排、前胸纷雪烧等，以不同的切法和入味方式呈现。这种烧肉方式也能充分利用顶级和牛身上多处部位，就算不是资深老饕，也能在一盘之内感受不同部位迥然的风味，再单独零点便更加稳准。

黑卡君吃到最想加点的是厚切处理（约10mm）的方形贝身肉，发酵黄油先隔着锡纸烤到沸腾接近焦化，再用肉骰子在黄油里滚上一圈，配上蒜酥一口送入，满口油香，大呼过瘾。其他肉则有蘸酱搭配，主厨特质生七味辣酱、自制烧肉酱、海盐柠檬汁三种，另外比较特别的是可以选择柚子胡椒以及现磨山葵。羽下肉、板腱肉、肩小排都是薄切处理（约4mm），翻面一次，三秒变色，轻蘸海盐体验原味最佳；烤肋条时上来了新鲜菜叶，蘸味噌酱&乾杯辣酱再加蒜片，菜叶卷起，红肥绿瘦，酥顺香滑。

如果想尝到和牛身上最精华的肋眼部位，就要由专人推车而出了，根据客人指定的厚度，当场切下一扇，称重、撒满面粉状的意大利进口海盐。这种“现杀”的仪式感，可以精准地切出你想要的重量，然后进入厨房运用专业的回温灯进行牛排回温。

现场烤炙要不断翻转网盘来避免流油引火，全程只翻一次面也需要技术，建议还是交给专人伺候它比较好,你只需要静静观赏梅纳反应（Maillard Reaction）的特写，几刀剪开，微微醒肉，再蘸盐或搭配柚子胡椒及芥末享用。

海胆生牛肉手卷

肉虽然是主角，其他餐食也有亮点，比如和牛寿司和满寿泉清酒。牛肉寿司虽然和族谱庞大的海鲜寿司无法抗衡，但只有对肉足够有信心的店才敢把这个品类写进菜单（在日本更为常见）。黑卡君试到的海胆生牛肉手卷，烤过的大片海苔铺底，手动卷出一份，和牛+海胆的组合都有不同程度的回甜呼应，作为下酒菜也相当合适。

酒柜里的满寿泉纯米吟酿

说到下酒，主理人Mike向我们展示了世界权威的酒评协会IWC颁发给上海THE ODEN by乾杯SAKE学苑的专业认证奖杯，这也是IWC全球首家认证的专业SAKE Bar。而在老乾杯，最特别的酒当属日本富山县的满寿泉纯米吟酿，作为独家引进商，也只有老乾杯店才喝得到。满寿泉的酒体淡丽醇甜，口感清冽，花果香比米香更为突出，不仅配肉一流，吃到釜饭环节更有妙用。

鸡肉釜饭

让黑卡君惊喜的釜饭是当日的第二波高潮。釜饭是“锅饭”的日式叫法，更古色古香一些。将米饭煮过后，与食材一起蒸熟。老乾杯的鸡肉釜饭是招牌，选用东北米，煮的时候加入鸡汤和柴鱼高汤，鲜香味浑然天成，所以一定要先尝几口原味，再用旁边的高汤和配料，自己泡一碗茶泡饭吃。此时如果在汤底里加一点满寿泉纯米吟酿，米香甚至是一点糟香被充分调动，这个吃法Mike也直呼没想到。